Sådan rister jeg

Målt, ikke gættet.

Koffeinfri bønner kræver mere omtanke. Her er, hvordan jeg rister og tester min kaffe, uden fagsprog du ikke behøver.

Jeg måler mine bønner

Jeg måler alle mine bønner med et instrument, så jeg kan ramme det, hver enkelt bønne har at give. Ristningen skal ramme det, bønnen kan trække, ikke et gæt.

I din kop: en kaffe, der er ristet efter sine egne forudsætninger, ikke efter en standard.

Nænsom varme

Koffeinfri bønner tåler ikke lige så hård varme som almindelige bønner, så jeg rister dem mere nænsomt. Det er min erfaring, og den passer med, hvad andre skriver: ifølge Swiss Water starter koffeinfri grøn kaffe i en mørkere nuance, og de anbefaler en blid start på ristningen (Swiss Water). Roast Magazine beskriver, at koffeinfri bønner er tættere, og at første knæk er dæmpet og svært at høre (Liao og Lynden).

I din kop: en ristning, der tager hensyn til bønnens natur i stedet for at presse den.

To mål, og begge skal ramme

Hver ristning har to mål: en sluttemperatur og en udviklingsprocent. Udviklingsprocenten er, hvor stor en del af den samlede ristetid der går efter første knæk, hvor smagen udvikler sig. Ristningsekspert Scott Rao anbefaler typisk 20 til 25 % og advarer om, at man kan ødelægge sødmen ved at pille ved udviklingstiden uden at tage hensyn til den samlede ristetid (Scott Rao, Daily Coffee News). Mine egne mål ligger ikke fast. De varierer fra kaffe til kaffe og efter, om den skal bruges til filter og pour-over eller til espresso.

I din kop: jeg ved, at smagen sidder i kaffen, fordi begge tal er ramt.

Jeg smager hver ristning

Jeg brygger kaffen efter et par dages hvile og smager på balancen mellem bitterhed og syrlighed. Hvilen er nødvendig, fordi frisk kaffe skal nå at afgive CO2, før den brygger jævnt. Risterier begynder typisk at sælge fra et par dage til en uge efter ristningen (Magazine.coffee).

I din kop: en kaffe, jeg selv har smagt og vurderet.

Jeg måler mine shots

Til espresso sigter jeg ofte efter dobbelt: for eksempel 18 gram kaffe ind og 36 gram espresso ud. Derefter måler jeg shotten med et refraktometer. Det måler, hvor meget af kaffen der er opløst i koppen (kaldet TDS). Er kaffen under-udtrukket, smager den typisk sur og tynd, er den over-udtrukket, smager den bitter (Home Grounds).

I din kop: en balance, jeg har målt og ikke kun smagt mig til.

Kun til ordre, i små partier

Jeg rister kun til ordre og i små mængder, fordi jeg er ét menneske med én maskine. Jeg rister om morgenen og sender samme dag. Kommer din ordre ind før kl. 12, sendes den samme dag, ellers dagen efter. Ristedatoen står på posen, så du kan se, hvor frisk kaffen er.

I din kop: en kaffe, der er ristet, fordi du bestilte den, og som har en ristedato, du kan se.

Kilder

Smag forskellen, når jeg åbner.

Skriv dig op, så får du besked, første gang kaffen er klar.

Skriv mig op