Hvordan laver man koffeinfri kaffe? Fire metoder og hvad de gør ved smagen

Koffein fjernes fra de grønne, uristede bønner, før de brændes. Der er fire gængse metoder: vand (Swiss Water), kuldioxid under tryk, ethylacetat og methylenchlorid. Hvad de gør ved smagen, er svært at sige sikkert, for jeg har ikke kunnet finde en uafhængig sammenligning af dem.

Jeg stoppede med koffein for seks år siden, og jeg brænder udelukkende koffeinfri kaffe. Bønnerne er afkoffeinerede, før de når min ristemaskine. Her gennemgår jeg selve processen: hvorfor den foregår på grønne bønner, hvordan de fire metoder virker, hvad der er reguleret, og hvad der er producenternes egne påstande. Hvordan du vælger bønner, står i den samlede guide til koffeinfri kaffe. Det her indlæg handler kun om processen.

Kilder: Swiss Water; Max Planck Society. De to første tal er producentens egne oplysninger.

Koffein fjernes fra grønne bønner, ikke fra ristet kaffe

Alle metoder arbejder på de rå, grønne bønner, før de bliver ristet. Bønnerne fugtes først med damp eller vand, så de svulmer, og koffeinen kan trække ud. Det beskriver Max Planck Society for kuldioxidmetoden, og Scientific American skriver, at alle tre hovedmetoder først fugter bønnerne og arbejder ved cirka 70-100 °C.

Bagefter tørres bønnerne og sendes videre til ristning. Importøren Royal Coffee skriver, at de grønne bønner ofte ser misfarvede ud efter forbehandlingen, og at det er et helt normalt resultat. Ristningen kommer altså til sidst. Det er den del, jeg selv styrer.

Lidt historie: fra benzen til kuldioxid

Ifølge Max Planck Society patenterede Ludwig Roselius sin afkoffeinering i 1905 og grundlagde året efter firmaet Kaffee HAG. Han brugte benzen som opløsningsmiddel, og de første afkoffeinerede kaffer indeholdt spor af benzen. Senere blev benzen afløst af dichlormethan (methylenchlorid) og ethylacetat.

I 1967 opdagede Kurt Zosel fra Max Planck-instituttet for kulforskning, at koffein kan opløses i kuldioxid under tryk, og han søgte patent i 1970.

De fire metoder

1. Swiss Water: vand og kulfilter

Metoden bruger ifølge Swiss Water selv kun vand, temperatur og tid. Idéen er en grøn kaffeekstrakt (på engelsk green coffee extract, GCE): en vandig opløsning, der allerede indeholder kaffens øvrige opløselige stoffer, men ingen koffein. Lægges nye, grønne bønner i den, vandrer koffeinen ud af bønnerne og over i ekstrakten, mens smagsstofferne ifølge producenten bliver i bønnen. Ekstrakten renses derefter for koffein i kulfiltre og bruges igen.

Kilde: Swiss Water, "How it works". Det er producentens egen beskrivelse.

Producentens tal er, at 99,9 procent af koffeinen fjernes, og at hele processen tager omkring 8-10 timer, skriver Swiss Water. Firmaet kalder metoden kemikaliefri. Det er deres ord, og jeg har ikke fundet en uafhængig måling. En artikel i tidsskriftet Foods fra 2025 beskriver i sin indledning vandmetoder som mindre effektive end andre og som metoder, der kræver lang tid. Scientific American angav i 1999 for vandbaseret afkoffeinering generelt, at 94-96 procent af koffeinen fjernes. Det er ikke de samme målinger, og jeg kan ikke sige, at de modsiger Swiss Water, men 99,9 procent bør du læse som producentens tal.

2. Kuldioxid under tryk (superkritisk CO2)

Max Planck Society beskriver, at Kurt Zosel opdagede, at koffein opløses i kuldioxid, når gassen er superkritisk (over 30,1 °C og 73,8 bar). Ifølge beskrivelsen af hans patent fugtes bønnerne i en trykbeholder, kuldioxiden bringes til 70 °C og 162 bar og ledes gennem et vandbad og derefter gennem bønnerne. Vandet bærer koffeinen ud af bønnerne. Bagefter køles gassen til 25 °C, hvor den bliver flydende, og ledes gennem et kulfilter, der fanger koffeinen.

Scientific American angav i 1999, at metoden fjerner 96-98 procent af koffeinen, men kræver store anlægsomkostninger. Artiklen i Foods fra 2025 kalder den ligeledes meget dyr. I EU står kuldioxid på listen over opløsningsmidler, der må bruges efter god fremstillingspraksis uden en særskilt grænseværdi, ifølge direktiv 2009/32/EF (teksten på legislation.gov.uk, hvor senere ændringer ikke er indarbejdet).

3. Ethylacetat, i nogle tilfælde fra sukkerrør

Her skylles de fugtede bønner med opløsningsmidlet ethylacetat. I direktiv 2009/32/EF står det på listen over stoffer, der må bruges efter god fremstillingspraksis, uden en fast grænseværdi i kaffen. Når det kaldes naturligt, handler det om råvaren: Ethylacetat kan fremstilles af sukkerrør. Kemisk er det samme molekyle, uanset hvad det er lavet af.

Den colombianske virksomhed Descafecol skriver på sin hjemmeside, at den kombinerer kildevand fra bjergene med ethylacetat af naturlig oprindelse fra en sukkerrørsbaseret proces, og at kaffen er 99,9 procent koffeinfri. Importøren InterAmerican Coffee beskriver trinene: Bønnerne dampes ved lavt tryk, fugtes med varmt vand, ethylacetat ledes gennem bønnerne flere gange, indtil mindst 97 procent af koffeinen er fjernet, de sidste spor af ethylacetat fjernes med damp, og bønnerne vakuumtørres. Begge dele er virksomhedernes egne beskrivelser og ikke uafhængig dokumentation, og de to tal (97 og 99,9 procent) er ikke ens.

4. Methylenchlorid

Methylenchlorid, også kaldet dichlormethan, er det sidste af de fire. I EU må det ifølge samme direktiv bruges til afkoffeinering af kaffe og te, med en grænse på 2 mg pr. kg i ristet kaffe og 5 mg pr. kg i te. I USA må der ifølge amerikansk lovgivning (21 CFR 173.255) højst være 10 ppm (0,001 procent) i afkoffeineret ristet kaffe og i afkoffeineret instantkaffe.

Royal Coffee kalder methylenchlorid et mistænkt kræftfremkaldende stof og skriver, at virksomheden stoppede med at distribuere metoden i 2016. Det er deres vurdering og deres forretningsbeslutning. Jeg har ikke vurderet, hvad restmængder betyder for sundheden, så jeg nøjes med at referere grænseværdierne.

Direkte og indirekte metoder

Metoderne deles ofte i direkte og indirekte. Ved den direkte kommer de forbehandlede bønner i kontakt med opløsningsmidlet, ifølge Royal Coffee typisk i omkring otte timer, og en sidste dampbehandling fjerner rester. Ved den indirekte ligger bønnerne i en koffeinfri ekstrakt, og det er ekstrakten, der renses for koffein, enten med kulfilter som hos Swiss Water eller med opløsningsmiddel.

Samme opløsningsmiddel kan altså bruges begge veje. Kilderne er ikke enige om alt: Royal Coffee placerer flydende CO2 under de indirekte metoder, mens Max Planck Society beskriver, at kuldioxiden ledes direkte gennem bønnerne. Jeg kan ikke afgøre, hvem der har ret, og skriver derfor "kilderne er uenige" i tabellen.

Kilder: Royal Coffee 2026; Scientific American 1999; Swiss Water; Descafecol; InterAmerican Coffee. Tallene stammer fra forskellige år og kilder og kan ikke sammenlignes direkte.

Hvor lang tid tager det? Swiss Water oplyser 8-10 timer i alt. Royal Coffee nævner omkring otte timers iblødsætning ved den direkte metode. Jeg har ikke fundet samlede tider for de øvrige metoder.

Hvad gør metoderne ved smagen?

Afkoffeinering ændrer smagen, men jeg har ikke kunnet åbne en uafhængig sammenligning af de fire metoder, der viser, hvilken der er bedst. Det, jeg kan dokumentere, gælder afkoffeineret kaffe generelt.

Et belgisk studie fra 2022 sammenlignede otte par af almindelig og afkoffeineret kaffe. Aromastoffer fra gruppen pyraziner, som giver nøddeagtige, ristede og chokoladeagtige noter, var der mindre af i den afkoffeinerede, og forfatterne forbinder det med, at sukkerindholdet falder under afkoffeineringen (Zou m.fl.). Et koreansk studie fra 2024 målte på grønne bønner fra Guatemala, Brasilien, Etiopien og Colombia, at de afkoffeinerede havde 25 procent mindre trigonellin og 16 procent mindre kulhydrat, men 10-14 procent mere chlorogensyre. Et af de vigtigste aromastoffer, 3-ethyl-2,5-dimethylpyrazin, var 58 procent lavere i den ristede afkoffeinerede kaffe (Park m.fl.). Zou-resuméet angiver ikke metoden, og Park-resuméet nævner kun vandafkoffeinering som nøgleord, så resultaterne kan ikke læses som en sammenligning af metoder.

Et brasiliansk studie fra 2026 med et trænet smagspanel og 120 forbrugere fandt, at afkoffeinerede espressoer havde mere udtalt syre og lavere værdier for bitterhed, ristet aroma og cremens fylde end almindelige (Cusielo m.fl.). Det gælder de kaffer, de testede, og siger ikke noget om, hvordan en bestemt metode klarer sig.

Om metoderne indbyrdes: Swiss Water skriver i sin egen sammenligning, at deres metode bevarer aroma og smag, og at opløsningsmiddelmetoder er "variable". Det er en producent, der sammenligner sig med konkurrenter, og der er ikke angivet en uafhængig test. Max Planck Society skriver, at methylenchlorid og ethylacetat også fjerner noget smag. Foods-artiklen skriver i sin indledning, at opløsningsmidler giver tab af aroma og smag, og at CO2 undgår det, men er dyr. Den henviser til andre studier, som jeg ikke har åbnet. Mit samlede indtryk er derfor, at evidensen for forskelle mellem metoderne er tynd.

Skal du vælge efter smag, så smag. Metodens navn siger noget om processen, ikke om resultatet i koppen.

Sådan finder du metoden på posen

Jeg har ikke fundet en regel, der kræver, at metoden står på posen. Direktivet om kaffeekstrakter (artikel 2) handler om, hvornår ordet koffeinfri må bruges på ekstrakter, og siger intet om metode. Nogle ristere skriver selv metoden, for eksempel Swiss Water, sukkerrør (ethylacetat) eller CO2. Står der ingenting, så spørg risteren. Flere almindelige spørgsmål om koffeinfri kaffe har jeg samlet i FAQ'en.

Tre spørgsmål er nok: Hvilken metode er brugt? Hvor er bønnerne afkoffeinerede? Og hvornår er de ristet? Det sidste kommer til at stå på mine poser som ristedato.

Min webshop er ikke åben endnu. Skriv dig på ventelisten, så får du besked, når jeg åbner.

Skriv mig op

Kilder

• Max Planck Society: Coffee decaffeination processes
• Scientific American (1999): How is caffeine removed to produce decaffeinated coffee?
• Swiss Water: How it works (producent)
• Swiss Water: The science behind chemical-free decaf (producent)
• Swiss Water: A closer look at water process vs. chemical solvent method decaf (producent)
• Descafecol: Decaffeinated products (producent)
• InterAmerican Coffee: Colombia decaf factory (importør)
• Royal Coffee (2026): Understanding decaffeination, methods, logistics and quality impacts (importør)
• Direktiv 2009/32/EF om ekstraktionsopløsningsmidler, bilag (tekst på legislation.gov.uk)
• Code of Federal Regulations, 21 CFR 173.255: Methylene chloride
• Direktiv 1999/4/EF om kaffe- og cikorieekstrakter, artikel 2 (tekst på legislation.gov.uk)
• Ramalakshmi & Raghavan (1999), Critical Reviews in Food Science and Nutrition: Caffeine in coffee: its removal. Why and how?
• Bawornruttanaboonya et al. (2025), Foods: Numerical Investigation of Conventional and Ultrasound-Assisted Aqueous Extraction of Caffeine from Whole Green Robusta Coffee Beans
• Zou et al. (2022), Molecules: Distinguishing between Decaffeinated and Regular Coffee by HS-SPME-GC×GC-TOFMS, Chemometrics, and Machine Learning
• Park et al. (2024), Food Chemistry: Analysis of volatile and nonvolatile compounds in decaffeinated and regular coffee prepared under various roasting conditions
• Cusielo et al. (2026), Journal of Food Science: Between Bitterness and Sweetness: How Decaffeination and Sweeteners Shape the Sensory Experience of Espresso Coffee